Karstfleischprodukte ggA

GESCHÜTZTE GEOGRAPHISCHE ANGABE der ggA (EUROPÄISCHER SCHUTZ)

 

Ein landwirtschaftliches Produkt oder Lebensmittel weist eine besondere Qualität, einen besonderen Ruf und andere Merkmale auf, die sich aus den Bedingungen und Faktoren einer bestimmten geografischen Umgebung ergeben.

Schinken, Pancetta und Zašink sind ein Erbe meisterhafter Fähigkeiten und Kenntnisse. Günstiges Klima, technologische Traditionen und Erfahrungen alter Meister gaben ihnen eine Seele, schufen einen Unterschied und Erkennbarkeit. Die Tradition und die Bewertung der natürlichen Ressourcen waren die Grundlage für den Beginn der Produktion und Vermarktung von Karstfleischprodukten.

Die Produktion von Karstschinken, Karstpancetta und Karst zašinka beschränkt sich auf das Plateau des einheimischen Karsts. Alle Produktionsprozesse - vom Salzen von frischen Oberschenkeln, fleischigem Speck und Hals bis zur Vorbereitung für den Verkauf - finden in einem begrenzten geografischen Gebiet statt, nur der Einkauf von Rohstoffen ist außerhalb des Gebiets möglich. Auf der Grundlage des in der europäischen und nationalen Gesetzgebung festgelegten Qualitätsschemas haben die Karstfleischproduzenten beschlossen, die geografische Angabe zu schützen. Alle Produktionsprozesse werden nach einer genau vorgeschriebenen Produktionsspezifikation durchgeführt. Voraussetzung für die Erlangung des Zertifikats ist der erfolgreiche Abschluss der Überwachung der Organisation für Kontrolle und Zertifizierung durch das Ministerium für Land- und Forstwirtschaft und Ernährung.

UMWELTBELASTUNG

  

Das Karstplateau steigt steil an und der Golf von Triest und die Außenbezirke des Vipava-Tals fallen auf der anderen Seite in die Brkini-Hügel. Es ist eine Landschaft verschiedener Formationen - windig und felsig, aber gleichzeitig kultiviert und heimelig. Darin begegnen wir Steinen, Bora und Dürre sowie Wärme, Sonne, geschützter Güte und Ordnung. Der Karst ist eine der markantesten Regionen Sloweniens, die auch deutlich von den Nachbarregionen abgegrenzt ist.

Der Karst zeichnet sich durch thermische Anlagen mit kalten Eindringen von Binnenluft aus, die in der kalten Jahreshälfte am offensichtlichsten und häufigsten sind. Durch den Druck der kalten Luft von Nordosten in Richtung des warmen Meeres des Golfs von Triest bildet sich hier eine charakteristische Karstbora, die eine wichtige Rolle bei der Reifung von Karstfleischprodukten spielt.

WIR FOLGEN DER TRADITION

 Der Mutterkarst ist ein Land aus Stein, Karstfleisch und Teran. Der Stein hat immer die Lebensweise im Karst diktiert.Nein.Der Mann passte sich der Landschaft an und übernahm die sorgfältige Pflege des berühmten Rotenwenn die Finger (Terra Rossa). Massive Gehöfte aus Stein boten Schutz und ein günstiges Mikroklima für die Reifung von Fleisch und Teran. Karstfleischproduzenten haben immer günstige klimatische Bedingungen genutzt: Temperaturen, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation.

Die Qualität des frischen Rohstoffs, der richtig gekühlt werden muss, ist äußerst wichtig für die Qualität von Karstschinken, Karstpancetta und Karstschinken. Alle Karstfleischsorten zeichnen sich durch ein traditionelles Trockensalzverfahren aus, bei dem gesalzene Oberschenkel, Speck und Hals in Regalen gestapelt werden. Zum Salzen wurde immer nur Meersalz verwendet, die zulässigen Zusatzstoffe sind Pfeffer, Knoblauch und Zucker. Die kontrollierte Verwendung von Salz beim Salzen sorgt für einen angenehmen und kaum wahrnehmbaren Salzgehalt.

DER KARST PROSCIUTTO HAM

 

Die Oberschenkel von Fleischrassen von Schweinen werden für Karstschinken ausgewählt. Vor dem Salzen werden das Salzdatum und die Chargennummer sowie das ggA-geschützte geografische Hinweiszeichen auf die Haut aufgetragen. Auf das Salzen folgt der längste Produktionsprozess, bei dem Trocknung und Reifung gleichzeitig stattfinden. Leichtere Oberschenkel reifen mindestens ein Jahr, schwerere Oberschenkel reifen länger. Die Schinken sind gereift und 16 Monate alt mit einem schwarzen Etikett gekennzeichnet. Bei längerer Reifung entwickelt sich eine intensive rosarote Farbe der Scheibe. Wenn die Scheibe dünne intermuskuläre Fasern aus Fettgewebe enthält, spricht man von Marmorierung des Muskels. Die Scheibe mit dem äußeren Speck und der Marmorierung ist zart und saftig, voller Geschmack und reich an Aroma. Sowohl Muskeln als auch Speck tragen zur Exzellenz einer Scheibe Karstschinken bei, weshalb uns das reiche Aroma von gereiftem Fleisch und Speck in einer mageren Scheibe mit zu wenig Speck entzogen wird.

Das Karstklima verleiht dem Schinken seine charakteristische Farbe, seinen Geruch, seinen Geschmack und seine etwas festere Textur, die ihn von anderen Schinken unterscheidet. Verwöhnte Schinkenkonsumenten im Mittelmeerraum schätzen diesen Schinken besonders. Wenn Sie genießen möchten, wählen Sie Karstschinken. Handgeschnittener Schinken war schon immer ein kulinarisches Erlebnis. Dabei ist die Übung die Arbeit eines Meisters. Legen Sie dünn geschnittene Scheiben so auf einen Teller, dass sie leicht und elegant darauf winken.

KARST PANCETA

 

Getrockneter, reifer fleischiger Speck wurde von den Kraš schon immer Pancetta genannt. Dies ist ein sorgfältig ausgewählter fleischiger Teil der Rippe und teilweise des Bauchspecks. Die Pancetta ist rechteckig, 45 bis 50 cm lang und 18 bis 20 cm breit. Auf dem Haar sind 9 bis 10 Rippenkanäle sichtbar. Nach der Standardform und -verarbeitung wird die Pancetta von anderem getrockneten Speck getrennt. Sanftes Trockensalzen mit Meersalz und eine ausreichend lange Trocknungsreifezeit verleihen ihm seine charakteristische Qualität. Die dünne Scheibe zeichnet sich durch die intensive rote Farbe des Muskels und die cremeweiße Farbe des Specks aus. Ein höherer Muskelanteil erhöht die Farbe. Die Einheimischen schneiden den Speck auf einem Holzbrett in dünne Scheiben und bieten Pfeffer, hausgemachtes halbweißes Brot und trockenen Weißwein an.

KARST ZAŠINK

Zu den traditionellen Karstprodukten gehört auch der getrocknete Hals, den die Krašer als zašink bezeichneten. Zunächst wurde es zusammen mit den Halsknochen getrocknet, später wurde der Hals sorgfältig von den Halsknochen getrennt und zum Trockensalzen in Form von länglichen zylindrischen Stücken vorbereitet. Nach dem Salzen wurde es in natürliche Umhüllungen gelegt und mit einer Schnur festgebunden, was ihm ein besonders verführerisches Aussehen verlieh. In jüngster Zeit wurden elastische Netze anstelle von Schnüren verwendet. Das Aussehen einer Schinkenscheibe ist durch ein intramuskuläres Einwachsen von Fettgewebe gekennzeichnet, das zur Fülle von Geruch und Geschmack beiträgt, die sich während des Trocknens und der Reifung entwickeln. Es zeichnet sich durch einen leicht salzigen Geschmack aus, die Textur von Muskel und Speck ist leicht fest, glatt, zersetzt sich jedoch schnell im Mund und vermittelt ein Gefühl der Fülle des Aromas.

GUTEN APPETIT

Karstfleisch - Schinken, Pancetta und Schinken - zeichnet sich dadurch aus, dass die klimatischen Bedingungen die unterschiedliche Dynamik des Trocknens / Reifens beeinflussen, was zur intensiven Farbe und Fülle des Aromas beiträgt. Während der Reifung liegen Temperatur und Luftfeuchtigkeit unter optimalen Bedingungen, was zu nährstoffreichen Produkten mit hohem Eiweiß-, Vitamin- und Mineralstoffgehalt sowie nützlichen Inhaltsstoffen im Fettgewebe führt. Während der Reifung werden Proteine in einfachere und leichter verdauliche Inhaltsstoffe zerlegt.

Schinken, Pancetta und Zašinek sind energiereiche Produkte. Sie sind für alle Generationen geeignet. Es gibt viele Ereignisse im Leben, die mit köstlichen Scheiben Schinken, Speck und Hals geadelt werden können.

Karstfleischproduzenten haben ihr Angebot an die Nachfrage angepasst. Neben ganzen Stücken, Hälften und Vierteln sind auch Scheiben erhältlich, die im Vakuum oder in modifizierter Atmosphäre verpackt sind.

Schreibe einen Kommentar

Bitte beachten Sie, dass Kommentare vor dem Posten genehmigt werden müssen