Kraške mesnine ZGO

ZAŠČITENA GEOGRAFSKA OZNAČBA ZGO (EVROPSKA ZAŠČITA)

 

Kmetijski pridelek oziroma živilo ima posebno kakovost, ugled in druge značilnosti, ki so rezultat pogojev in dejavnikov določenega geografskega okolja.

Pršut, pancetta in zašink so dediščina mojstrskih spretnosti in znanja. Ugodna klima, tehnološka izročila in izkušnje starih mojstrov so jim dale dušo, ustvarile drugačnost in prepoznavnost. Tradicija in vrednotenje naravnih danosti sta bila temelj za zagon proizvodnje in trženja kraških mesnin.

Proizvodnja kraškega pršuta, kraške pancete in kraškega zašinka je omejena na planoto matičnega Krasa. Vsi proizvodni postopki- od soljenja svežih stegen, mesnate slanine in vratovine, do priprave za prodajo- potekajo znotraj omejenega geografskega območja, le nabava surovin je možna zunaj njega. Na osnovi sheme kakovosti, ki je opredeljena v evropski in nacionalni zakonodaji, so se proizvajalci kraških mesnin odločili za zaščito geografske označbe. Vsi proizvodni postopki potekajo po natančno predpisani proizvodni specifikaciji. Pogoj za pridobitev certifikata je uspešno opravljen nadzor s strain Ministerstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano imenovane organizacije za kontrolo in certificiranje.

VPLIV OKOLJA

  

Kraška planota se strmo dviga and Tržaškim zalivom in obrobjem Vipavske doline, z druge strani se zajeda v brkinsko gričevje. To je pokrajina različnih obrazov- vetrovna in kamnita, hkrati pa obdelana in domača. V njej srečamo kamenje, burjo in sušo, pa tudi toploto, sonce, zavetno prijaznost in urejenost. Kras je ena najbolj samosvojih pokrajin v Sloveniji, ki je tudi jasno razmejena od sosednjih pokrajin.

Za Kras so značilni toplotni obrati z vdori hladnega celinskega zraka, ki so najbolj očitni in pogosti v hladni polovici leta. Zaradi pritiska mrzlega zraka od severovzhoda proti toplemu morju Tržaškega zaliva tu nastaja značilna kraška burja, ki ima pomembno vlogo pri zorenju kraških suhomesnatih izdelkov.

SLEDIMO TRADICIJI

Matični Kras je dežela kamna, kraških mesnin in terana. Kamen je na Krasu od nekdaj narekoval način življenja.Človek se je prilagodil pokrajini in se lotil skrbne obdelave znamenite rdeče prsti (terra rossa). Masivne iz kamna grajene domačije so dajale zavetje in ugodno mikroklimo za zorenje mesnin in terana. Proizvajalci kraških mesnin od nekdaj izkoriščajo ugodne podnebne pogoje: temperature, vlago in kroženje zraka.

Za kakovost kraškega pršuta, kraške pancete in kraškega zašinka je izrednega pomena kakovost sveže surovine, ki mora biti primerno ohlajena. Za vse kraške mesnine je značilen tradicionalen suh postopek soljenja, kar pomeni, da so nasoljena stegna, slanina in vratovina zloženi na policah. Za soljenje se od nekdaj uporablja le morska sol, dovoljeni dodatki so poper, česen in sladkor. Nadzorovana uporaba soli ob soljenju zagotavlja prijeten in komaj zaznaven okus slanosti.

KRAŠKI PRŠUT

 

Za kraški pršut odbirajo stegna mesnatih pasem prašičev. Pred začetkom soljenja na kožo vžgejo datum soljenja in številko serije ter znak ZGO-zaščitena geografska označba. Soljenju sledi najdaljši proizvodni postopek, v katerem sočasno potekata sušenje in zorenje. Lažja stegna zorijo najmanj leto dni, težja stegna zorijo dlje. Pršuti zorjeni nad 16 mesecev so označeni s črno etiketo. Med dolgotrajnim zorenjem se razvije intenzivna rožnato rdeča barva rezine. Kadar rezina vsebuje tanka medmišična vlakna mastnega tkiva, govorimo o marmoriranosti mišičnine. Rezina z zunanjo slanino in marmoriranostjo je nežna in sočna, polnega okusa in bogate arome. K odličnosti rezine kraškega pršuta prispevata tako mišičina kot slanina, zato smo pri pusti rezini s premalo slanine prikrajšani za bogato aromo zorjenega mesa in slanine.

Kraško podnebje daje pršutu značilno barvo, vonj, okus in nekoliko čvrstejšo teksturo, kar ga loci od ostalih pršutov. Razvajeni uživalci pršutov v Sredozemlju tak pršut posebej cenijo. Kdor želi uživati, izbere kraški pršut. Ročno narezan pršut je od nekdaj kulinarično doživetje. Pri tem vaja dela mojstra. Tanko narezane rezine zlagamo na krožnik, da na njem lahkotno in elegantno valovijo.

KRAŠKA PANCETA

 

Sušeni, zorjeni mesnati slanini pravijo Kraševci od nekdaj panceta. To je skrbno odbran mesnati del porebrne in delno trebušne slanine. Panceta je oblikovana v pravokotnik, od 45 do 50 cm dolžine in od 18 do 20 cm širine. Na kosu je vidnih 9 do 10 rebrnih kanalov. Po standardni obliki in obdelavi se pancetta loci od ostalih sušenih slanin. Nežno suho soljenje z morsko soljo in dovolj dolga doba sušenja-zorenja ji dajeta značilno kakovost. Tanko rezino odlikuje intenzivno rdeča barva mišičnine in smetanasto bela barva slanine. Večji delež mišičnine povečuje njeno barvitost. Domačini na leseni deski režejo panceto na tanke rezine, zraven ponudijo poper, domač polbel kruh in suho belo vino.

KRAŠKI ZAŠINK

Med tradicionalne izdelke Krasa spada tudi sušena vratovina, ki so jo Kraševci poimenovali zašink. V začetku so jo sušili skupaj z vratnimi kostmi, kasneje so vratovino skrbno ločili od vratnih kosti in jo za suho soljenje pripravili v obliki podolgovatih valjastih kosov. Po soljenju so jo dajali v naravne ovitke in tesno povezali z vrvico, kar ji je dejalo posebno mikaven videz. V novejšem času se namesto vrvice uporabljajo elastične mrežice. Za videz rezine zašinka je značilna medmišična vraščenost maščobnega tkiva, kar prispeva k polnosti vonja in okusa, ki se razvije med sušenjem in zorenjem. Značilen je rahlo slan okus, tekstura mišičnine in slanine je rahlo čvrsta, gladka, vendar se v ustih hitro razgradi in daje občutek polnosti arome.

DOBER TEK

Za kraške mesnine- pršut, panceto in zašink- je značilno, da podnebne razmere vplivajo na razgibano dinamiko sušenja/zorenja, kar prispeva k intenzivni barvi in polnosti arome. Med zorenjem se temperature in vlažnost zraka gibljeta znotraj optimalnih pogojev, rezultat pa so prehranski bogati izdelki z visoko vsebnostjo beljakovin, vitaminov, mineralnih snovi in tudi koristnih sestavin v maščobnem tkivu. Med zorenjem se beljakovine razgradijo v enostavnejše in lažje prebavljive sestavine.

Pršut, pancetta in zašinek so energetsko bogati izdelki. Primerni so za vse generacije. V življenju je veliko dogodkov, ki jih lahko požlahtimo s slastnimi rezinami pršuta, pancete in vratovine.

Proizvajalci kraških mesnin so ponudbo prilagodili povpraševanju. Ob celih kosih, polovicah in četrtinkah so v ponudbi tudi rezine, pakirane v vakuumu ali modificirani atmosferi.

Napišite komentar

Upoštevajte, da je treba komentarje pred objavo odobriti