Kraški suhomesnati izdelki

Soljenje, prekajevanje in sušenje so najstarejši načini konzerviranja mesa. Vsak kos prašičjega mesa je imel svoj namen. Poraba mesa in izdelkov je sledila letnim časom in praznikom.

Zorenje mesnin je potekalo v povsem naravnih pogojih in tako je še danes. Pršute so na Krasu sušili najmanj eno leto in pol, panceto 3-4 mesece, vratovino (zašink) pa 4-5 mesecev.

Sušene mesnine Krasa in Brkinov se med seboj razlikujejo po oblikovanju posameznih kosov mesa, po uporabi začimb in načinu sušenja.

Ponudba mesnin s Krasa in Brkinov je etnološka dediščina in bogastvo, ki ga moramo ohraniti kot gastronomsko posebnost in kot nepozaben okus naših krajev.

Kraški pršut s priznano geografsko označbo

Sušenje kosov svinjskega mesa sega v obdobje poseljevanja Krasa in razvoja Trsta kot velikega urbanega središča. Svinjska stegna so dozorili v pršute, mesnato slanino v kraško panceto, vratovino v zašinek. Ti izdelki so zaradi specifične klime, posebne tehnologije izdelave ter jedilnih in senzoričnih posebnosti postali tržno zanimivi tržaški mestni gospodi, gostilničarjem, hotelirjem in trgovcem.

Za kraški pršut je značilna tradicionalna in prepoznavna oblika izdelkov. Tehnologija soljenja ohranja suhi postopek z uporabo grobe morske soli. Ugodne podnebne razmere vplivajo na razgibano dinamiko sušenja/zorenja, kar se odraža v aromi, barvi in teksturi zorjene mišičnine. Kraški pršuti zorijo od 12 do 16 mesecev.

Kraški pršut se prepoznavno loči od ostalih pršutov (san Daniele, Parma, Istrski). Značilna je manjša vsebnost vode, poudarjeno rdeča barva zorjenega mesa, nekoliko večja slanost in bolj čvrsta tekstura izdelka. »Dodali smo mu samo sol in čas« zatrjujejo na Krasu.

Izrazito mešanje mediteranske in celinske klime, burja in čist zrak vplivajo na formiranje bogato izražene arome.

Kraški zašink

Sušenje vratine je tradicija celotnega kraškega področja. Uporabi se meso mišične vratovine, prepredeno z maščobnimi tkivi, ki ga pridobijo tako, da od kosti odstranijo del približno med tretjim in petim vretencem do prednjega dela.

Za soljenje na Krasu uporabljajo le morsko sol, poper in običajne začimbe, kot so česen, lovor in majaron.

Proizvod zavijejo in ga dajo v elastično mrežico, v kateri zori šest mesecev.

Proizvajalec: Kras d.d, Šepulje, Sežana

Domače salame in klobase

Dobre domače klobase so kulinarične želje mnogih gurmanov. Klobase in salame s Kmetije Večko so prave kraške z Vrhov, sušene na suhem kraškem zraku, brez dima.

Izdelane so iz mesa domačih kraških pujsev, brez antioksidantov, le s soljo, poprom in česnom.

Prata

Je na zraku posušen kos svinjine brez kosti, ki mu rečemo tudi kare. Nesušen in s kostjo se uporabi za kremenatle. Odlične sočne, tanke rezine prate in kos dobrega kruha.

Proizvajalec: Kmetija Večko, Selo pri Štjaku, Štanjel